Por Leandro Ciliberto
Este clásico y popular dulce argentino es utilizado para crear el postre vigilante, en este se combina el dulce de batata con una porción de queso fresco. Se dice que este nombre surgió porque es un postre elegido por los vigilantes de las cuadras, ya que no requería de cubiertos para ser disfrutado. Originalmente se combinaba el dulce de membrillo con queso y luego se hizo extensivo al de batata. Hoy en día existe esa hermosa rivalidad de dulce de membrillo versus dulce de batata, pero bueno cualquiera que sea su elección va a ser excelente.
Para realizarlo necesitamos:
• 700 g de batatas
• 500 g de azúcar
• 600 cc de agua
• 15 g de agar agar ( se consigue en dietéticas)
• Esencia de vainilla, opcional
• Otra opción es una cucharada de cacao en polvo
Preparación:
Vamos a lavar la batatas bien y en una olla con agua vamos a hervir hasta que esté bien blanditas, una vez echo esto estando tibias las pelamos, dejamos enfriar y reservamos.
En otra olla mezclamos el agua con el azúcar y llevar al fuego, si les gusta agregamos esencia de vainilla. Una vez que hirvió y se disolvió el azúcar, sumar el agar agar y mezclar rápidamente con ayuda de un batidor. Cocinar 1 minuto mas.
En una licuadora o con ayuda de un mixer, licuar la batata cocida con el almíbar y el agar agar. Corroborar que la preparación haya quedado bien lisa y homogénea.
Preparar un molde de budín ( o el que tengan, puede ser algunos descartables) en su interior lo cubrimos con papel film. Verter la preparación de batata en el molde y llevar a la heladera por unas 8 a 12 horas. Servir bien frío.
Si queremos que sea la versión de batata con chocolate, sacamos una parte de la preparación ( en caliente) le incorporamos una cucharada de cacao en polvo, mezclamos bien y cuando lo vamos poniendo en el molde, ponemos una capa de preparación y otra de la preparación con chocolate, mezclamos un poco y terminamos con la preparación restante.
Esto se tiene que hacer estando en caliente, ya que tiene agar agar, y al empezar a enfriar, ya va tomando cuerpo.
¿Qué es el agar-agar?
El agar-agar es una gelatina que proviene de un alga marina comestible del mismo nombre, y tiene el poder de espesar los líquidos en forma de gelatina muy nutritiva, es decir, puede convertir el líquido en gel. Por su alta capacidad para absorber agua, se hincha al contacto con ésta, y produce una solución viscosa que al hervir se convierte en gelatina. Sin embargo, cabe matizar que ambos ingredientes, pese a tener la misma propiedad, son diferentes en origen y uso, por lo que no son sustituibles entre ellos.
Se suele emplear en sustitución de las famosas gelatinas, entre otras cosas porque es apta para celiacos, no tiene gluten. Además, es una buena alternativa para los vegetarianos y veganos, ya que las gelatinas normales están hechas a base de huesos y tendones de animales y es una gelatina 100% natural. Usándolo en cocina otra diferencia de la gelatina, es que su nivel de absorción de líquido es de 200 a 300 veces más su peso. La forma de activarlo es cocinando y que no pase una temperatura mayor a 90 grados.
