Locro criollo para festejar el Día del Trabajador

Por Hernán Cabrera

Este plato tradicional tiene origen prehispánico, pero con la llegada de los colonizadores se “potenció”, convirtiéndose en una comida criolla, infaltable en celebraciones populares.

El locro, de origen prehispánico y preincaico, es típico de algunos pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa. La variedad de recetas es mucha, pero lo único que permanece invariable es su base vegetal y el lento proceso de cocción.

Su preparación sintetiza desde al menos tres siglos los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, el mondongo y los aliños (aportes realizados especialmente por los españoles).

Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

Ingredientes:

• Aceite de maíz 50 centímetros cúbicos
• Panceta salada o ahumada 200 gramos
• Falda 120 gramos
• Patitas de cerdo 200 gramos (hay gente que no es de su agrado opcional)
• Chorizos de cerdo 3 unidades
• Chorizos colorados 3 unidades
• Maíz blanco 600 gramos (ya hidratados)
• Porotos pallares 200 gramos
• Puerro ½ atado
• Zapallo anco 400 gramos( el que consigan .. hay familias que le ponen batata tambien)
• Caldo de verduras 600 centímetros cúbicos
• Mondongo 200 gramos
• Pimentón dulce 60 gramos
• Comino 25 gramos
• Sal fina 20 gramos
• Pimienta blanca molida 20 gramos
• Aceite picante: Aceite de maíz 150 centímetros cúbicos
• Cebolla de verdeo ½ atado
• Pimentón dulce 20 gramos
• Ají triturado picante 30 gramos
• Agua fría 70 centímetros cúbicos

Preparación:

1- En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.

2- Empezar a integrar el maíz y los porotos dejados en remojo con 8 horas de antelación (durante esas horas debe cambiarse el agua al menos tres veces). Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando revolviendo por unos 5 minutos más.

3- Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.

4. Para continuar guisando, añadir el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. Controlar.

5- La cocción del locro puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

6- La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En Definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

7- Para acompañar el locro hacer una salsa típica de la cocina regional llamada Grasita Colorada o también QUIRQUIRIMICHI que consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que se recuperará y utilizará para condimentar el locro, está salsa es hecha con grasa en vez de aceite, ustedes pueden utilizar el medio graso que deseen .