Pan dulce casero

Por Hernán Cabrera

El Pan dulce, es una tradición importada de Europa que arraigó en estas costas. El nombre original de este panificado es panettone y llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes milaneses. Existen diversas leyendas acerca de su origen; la más aceptada cuenta que, a fines del siglo XVI, el joven señor Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero milanés.

Como la relación entre el noble y la plebeya no era bien vista por la familia Atellani, el joven se hizo pasar por aprendiz de pastelero bajo el seudónimo de Antonio (Toni), a fin de estar lo más cerca posible de su querida. Pero además de amor, Ughetto tenía talento, e inventó un pan azucarado, bien subido con frutas abrillantadas y aroma de cítricos. Tanto gustó a los milaneses que acudieron en masa a comprar el “pane di Toni”, y de allí su nombre.

Los argentinos, herederos de tradiciones españolas e italianas, tenemos un pan dulce alto, cilíndrico, esponjoso y lleno de frutas que desciende directamente del panettone de Milán, del genovés y del madrileño.

Preparar un Pan Dulce, no es tarea sencilla, principalmente por el leudado, ya que lleva tiempo y paciencia, pero a la larga trae sus frutos, nada mejor que saborear algo hecho por nosotros y si es para celebrar las fiestas navideñas que mas.

Entonces dicho esto, nos armamos de paciencia y nos disponemos a cocinarlo.

Ingredientes para hacer 2 bollos de 1 kilo cada uno:

Para la esponja:

• 40 g levadura fresca
• 20 g azúcar (2 cdas)
• 135 ml de leche a temperatura ambiente (1/2 tz y 2 cdas)
• 62 g de harina 0000 (4 cdas gordas)

Para la masa:

• 600g harina 0000
• 200g manteca (temperatura pomada)
• 150g azúcar
• 5 huevos
• 15g extracto de malta (1 cdas gorda)
• 10ml agua de azhar (2 cdas)
• 15ml de esencia de vainilla (2,5 cdas)
• Pizca de sal
• 150g nueces
• 150g almendras
• 150g avellanas
• 150g frutas abrillantadas
• 100g de pasas de uva
• 100g de cerezas al Marrasquino
• 2 moldes de pan dulce de 1 kilo

Para decorar:

• 100g azúcar impalpable
• Jugo de ½ limón
• Nueces, avellanas, almendras y chips

Preparación:

Para la masa: Si tenés batidora de pie con gancho para amasar pan, podés hacerlo ahí sin problemas, si no tenés máquina: Mezclar las dos esencias, el extracto de malta y los huevos y reserva. Por otro lado, mezclar la harina, el azúcar y la sal y colocarlos en la mesada limpia formando un anillo.

Dentro del anillo de ingredientes secos colocar: la mezcla de levadura ya hecha esponja, la mezcla de esencias y huevos y la manteca que tiene que estar en punto pomada.

Empezar a mezclar los ingredientes del centro del anillo, para este paso te recomiendo que lo hagas con una sola mano y te ayudes de un cornet o una espátula, para poder tener una mano limpia y liberada por si necesitas usarla para otra cosa.

Una vez mezclados todos los ingredientes del centro, empezar a integrar los ingredientes secos de a poco.

Juntar bien todos los ingredientes. Es un poco pegajosa, así que antes de tentarte y agregar más harina, trabajar un poco la masa para que se vaya despegando de la mesada, si ves que igual sigue pegajosa, se puede agregarle harina, pero de a poco.

Amasar hasta obtener un bollo de masa liso y blando, no tiene que quedar un bollo muy duro porque si no, te pasaste con la harina.

Colocar la masa en un bowl con un poco de harina y taparla. Colocar el bowl en un lugar calentito y sin corrientes de aire y espera hasta que duplique el volumen (de 1 a 2 horas aproximadamente).

Una vez que la masa duplicó el volumen, sacarla del bowl y llevarla a la mesada con un poquito de harina y estirarla en forma rectangular. Espolvorear por encima la mezcla de frutos secos y y los demás ingredientes del relleno.

Enrollar la masa como si fuese un pionono y cortarlo en 6 pedazos. Apilar las porciones una arriba de la otra, alternando los lados, un lado masa lisa y por encima el lado arrollado.

Amasar bien para integrar los frutos con la masa, dividir la masa en 2, darle forma redonda a cada bollo (intentando que la parte de arriba quede lo más lisa posible), colocalo en el molde de pan dulce que tiene que estar enmantecado y presionar un poco la masa. Colocarlo ya en la placa que vas a llevar al horno, taparlo y dejarlo levar nuevamente hasta duplicar volumen (1 a 2 horas). Ojo, que no crezca muy por fuera del molde porque cuando se cocina crece un poco más.

Antes de cocinar el pan dulce, asegurarse  de tener precalentado el horno a temperatura media y una vez que los panes levaron, hacerles un corte de cruz y pintarlos con un poco de manteca derretida y huevo batido.

Cocinarlos por 30 a 45 minutos, hasta que estén dorados y secos por dentro, esto se puede comprobar hundiendo un palito de brochette en el medio y si sale liso el horneado ya esta.

Para decorar, una vez que el pan dulce está tibio, mezclar el azúcar impalpable con el jugo de limón de a poco (no tiene que quedar una mezcla ligera sino más bien densa), y rociarlo por arriba del pan dulce y colocarle más frutos como decoración.