Ossobuco con risotto milanés
Una receta clásica, tradicional de nuestro país, que nos evoca grandes recuerdos.
Esta preparación de origen italiana consiste en un guiso de ossobuco acompañado con un clásico risotto milanés, y con su tradicional salsa llamada «gremolata».
El origen etimológico proviene de la palabra osso buco, en italiano “hueso con hueco”; esta palabra compuesta se encuentra castellanizada como ossobuco.
Ingredientes para la salsa gremolata
- Anchoas en aceite 2 Filetes
- Ajo 1 Diente
- Romero 1 Rama
- Perejil 10 g
- Cáscara de limón 1 Unidad
- Aceite de oliva 100 cm3
Ingredientes para el ossobuco
- Harina Cantidad necesaria
- Tomillo 1 Rama
- Ossobuco 4 Ruedas
- Zanahoria 1 Unidad
- Vino tinto 100 cc
- Romero 1 Rama
- Apio 1 Tallo
- Puré de tomate 1 lata.
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Caldo de verduras 200 cc
- Sal A gusto
- Cebolla 1 Unidad
Ingredientes para el risotto
- Cebolla 1 Unidad
- Arroz arborio o carnarolli 400 g
- Sal A gusto
- Caldo de verdura 2 litros aproximadamente.
- Azafrán 0.5 Una pizca (una cápsula, en caso de no conseguir usen sabor 15) o no le agreguen ninguno de los dos.
- Manteca 25 g
- Aceite de oliva Cantidad necesaria
- Vino blanco 100 cc
- Queso parmesano rallado 50 g
Preparación
Risotto
Pique finamente la cebolla. En una sartén caliente con aceite de oliva, rehogue la cebolla con una pizca de sal, luego agregue el arroz y cocine hasta transparentarla. En ese momento incorpore el vino, revuelva y deje reducir, agregue el azafrán y cocine revolviendo con una cuchara de madera. Deje cocinar durante 18 minutos añadiendo caldo caliente poco a poco. Apague el fuego, y agregue el queso, la manteca y revuelva hasta que se fundan. Rectifique la sazón. La consistencia del risotto va a depender de nuestro arroz y el movimiento de la cuchara, esto genera la fisión del mismo y hace desprender el almidón. Para terminar y darle más brillo y cuerpo, agregue manteca y queso al final de la preparación.
Ossobuco
Corte la membrana exterior del ossobuco, y pase por harina. En una sartén con aceite de oliva dore la carne por ambas caras con el romero y el tomillo. Corte la cebolla, el apio y la zanahoria en cubos pequeños. En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue las verduras. Incorpore el ossobuco, el vino, el puré de tomates, el caldo, tape y deje cocinar durante durante 1 hora y media aproximadamente. Condimente con sal al finalizar la cocción. La idea de este corte de carne es que su cocción sea prolongada y a baja temperatura, para así lograr entiernizarla, debido al tipo de corte, porque su carne no es apta para una cocción rápida.
Gremolata
Pique finamente el ajo con el perejil, la cáscara de limón, las anchoas y el romero e incorpore el aceite de oliva. Deje reposar así se van incorporando los sabores.
Se puede preparar con anticipación y dejarlo en la heladera.
Presentación
En una fuente sirva el risotto y coloque encima el ossobuco. Por arriba vierta la gremolata para cubrir la preparación.
La gremolata es especie de salsa verde que incluye entre sus ingredientes la ralladura del limón. En la cocina italiana es tradicionalmente el acompañamiento del ossobuco con risotto a la Milanés. Los ingredientes más típicos de esta salsa italiana son: el ajo, el perejil y la ralladura del limón. La receta clásica también incluye la anchoa. Dependiendo de la receta pueden llevar también peperonchinni (chiles italianos) así como otras hierbas aromáticas.