Mitos y verdades…

Por «Mandy» Milesi

En este segundo capítulo llega la hora de los «mitos de la gastronomía». Y vale la recomendación del libro del chef Anthony Bourdain que se titula «Confesiones de un cheff», que tendría que ser  un material de obligatoria lectura en todas las escuelas de cocina del mundo. A través de este libro un estudiante de cocina u aspirante a cocinero debería tener una mera idea de lo que les depararía trabajar en una cocina.

Para que me conozcan un poco quiero contarles que amo la gastronomía y desde muy chico mis abuelas me enseñaron a cocinar. Para picar perejil me subían a una silla y así llegaba a la mesada, y cada una de ellas (Nely y Chola) lo que hacían lo hacían rico.

De Nely recuerdo el arroz con pollo y un guiso de patitas y cuero de cerdo con porotos de soja que traía mi tío del campo , de «Chola» recuerdo los ñoquis con tuco (la salsa hecha con tomates naturales y cocinado durante largas horas como un verdadero tuco «tano» debe ser ), no soy muy amante de lo dulce pero sí recuerdo una tarta de ricota y pasas de uva que la servía con el té cuando venían sus hermanas.

Con la despedida de ellas se fueron los sabores únicos que éstas imprimían en cada uno de sus platos, pero me dejaron muchas cosas bellas, una de ellas el amor por esta profesión. La cocina es arte y unos pocos tienen el privilegio de hacerlo realmente bien.

Destaco que para quien tenga ganas de incursionar en el mundo de las sartenes como medio de vida, como medio de subsistencia, o por el simple gusto de llevarle la contra a su padre abogado, que el rubro es cansador y tedioso, injusto, desagradecido, que cuando todos se divierten uno está quemándose con ollas al rojo vivo o con agua hasta los tobillos porque se rompió un caño de desagüe de la bacha y no vino el plomero a arreglarlo.

Como dueño o mozo, se tiene la costumbre de mirar la puerta esperando que entren clientes porque mañana tienen un choclo de facturas para pagar (tengan en cuenta que muchos mozos cobran una comisión por la ventas que ronda entre un 6 y 7% de la facturación, de ahí la necesidad de que cuantos más clientes entren más abultado será el sueldo de la semana).

Para resumir: da muchos dolores de cabeza y pocas alegrías, pero esas escasas alegrías le provocan a uno mucha satisfacción como en todas las cosas en que uno deja la piel por simple gusto y plata por supuesto.

Voy a representar una situación a través de una cadena de hechos que se me viene a la mente, porque las viví o porque me las han contado amigos u allegados gastronómicos en mesas de whisky que se extienden hasta el amanecer: el cliente se molesta con el mozo porque un plato tarda demasiado y llegó frío, el mozo sale disparado a la cocina o a la parrilla e insulta al cocinero o parrillero porque algo falló, el dueño los putea a los dos (mozo y cocinero / parrillero ) y se come una bronca bárbara porque el cliente se paró y se fue a quejar a la barra; el dueño no solo tiene que tirar la comida que vino de vuelta sino que tiene que tener una atención con ese cliente para que al menos el lunes no le cuente a todos en la oficina que el fin de semana fue a comer al peor restaurante del mundo.

No siempre la culpa la tienen los empleados: muchas veces la responsabilidad nace del dueño porque compró carne barata o el proveedor de siempre no mandó la misma mercadería que tiene acostumbrado trabajar; el dueño llama por teléfono al proveedor, viernes a las 12 de la noche y no lo atiende por supuesto. El proveedor está con sus hijos en el cine y sabe que la carne que le vendió no es la misma de siempre y no quiere atender para no comerse la puteada de su vida.

La cadena de puteadas no solo incluye al cliente, al mozo que va y viene con otro corte de carne de la parrilla, el cocinero que tiene que calentar la guarnición nuevamente, o en el peor de los casos hacerla de vuelta, sino también a la chica de la puerta dado que al retirarse el cliente del negocio luego de no pagar la cuenta le dice: no vuelvo más, comí para el culo.

El cliente siempre tiene razón: hay buenos y malos, hay generosos y miserables, hay picarones que el miércoles van con la amante y los sábados con la esposa, hay de todo… como en la vida. Uno siempre «debe tratar de que vuelvan» o al menos que no se vayan disconforme y que nos den otra oportunidad en caso de que no se haya ido 100% satisfecho.

Hay clientes que más vale perderlos que encontrarlos, hay mozos que al entrar algunos clientes se meten abajo de la mesa para no atenderlos, pero en noches de mucho trabajo las cocinas son guerras en el que algunas veces las cosas por más ganas que los muchachos y chicas le pongan al laburo las cosas no salen bien.

La gastronomía no deja plata, no es cierto el mito de que el restaurante lleno (viernes, sábados y domingos en su mayoría), bolsillo contento y si la deja no es mucha.

Por supuesto: existen los clásicos de siempre, los que hicieron las cosas bien, los ubicados en lugares privilegiados, o los tocados por la varita mágica que hacen una importante diferencia a través de los años, pero el común denominador de los gastronómicos viven al día, siempre y cuando subsistan.

Respecto a los cocineros y con ello me referiré a los jefes u encargados de cocina (ni hablar de sus ayudantes) sus ingresos dependen del lugar en que trabajen y cuan generoso sea su patrón, pero el 95% gana para vivir decentemente y nada más; lo mismo los mozos: todo depende del lugar en el cual trabajen y cuan dispuesto estén de trabajar la mayor cantidad de turnos posibles, debo confesarles que a la mayoría de los mozos y cocineros no les gusta mucho trabajar… más aún los más grandes que están hartos del olor a comida, de los platos, manteles, copas, ollas, sartenes, fuego, patrones, encargados y clientes.

En el caso de los mozos cuando un cliente que pidió un vino de $ 250 le deja 10 mangos de propina, y no porque lo atendió o comió mal, sino porque es un «ratón», la cara del mozo habla por sí sola. Tome nota: cuando usted pagó, dejó la propina y el mozo vuelve a agradecerle es porque usted ha sido generoso con el dinero dejado, de lo contrario ni aparecen.

Para resumir: sobre tantas cosas podemos y vamos a escribir… tantas cosas hay para investigar, contarles, compartir con los pocos o muchos que me lean que sinceramente van a ser varios los artículos que desarrollaremos en el futuro.

Si cobran una indemnización, una herencia o se encontraron un «palo» en la calle, no pongan un restaurant, comedor o casa de comidas, y si lo ponen les advierto: «Como dice un amigo cocinero, la gastronomía es un viaje de ida del que no se vuelve». Y si se vuelve… es con heridas.

Hasta la próxima…