El corazón en bandeja

Por Fanco Albornoz

“En donde estés consigue divertirte, divertir a los demás y hacer que los demás te diviertan. Trata de ser dichoso, de hacer dichosos a los demás y que los demás aumenten tu dicha. El que sabe gozar de los sanos placeres diarios del sol bueno que nos calienta, del aire bueno que se respira, de la sucesión de las horas del día desde el amanecer hasta la noche, de la bebida y la comida, del trato con los amigos y con los desconocidos…”. Estas palabras pertenecen a Noel Clarasó, escritor y humorista español.

Han pasado muchos años de aquello, pero la frase sigue vigente, y la mesa de un restaurante parece el lugar ideal para llevar a cabo el consejo.

Llega el fin de semana. Salir a comer en familia, con amigos o en pareja es una cuestión de Estado para muchas personas.Un momento dedicado al ocio, en el cuál se produce una mezcla de placeres que desembocan en el establecimiento de vínculos humanos. Nada más y nada menos.

“Me atendieron mal”, “el mozo ni me saludó”, “la mesa estaba sucia” o “demoraron mucho en traer la cuenta” son algunas frases que se repiten en el universo de la gastronomía.

En ese contexto, ejercer el oficio de ser “camarero” se vuelve una tarea compleja. Y más en estos tiempos donde asoma como indispensable revalorizar los espacios de encuentro. Reclama integridad en cuerpo y alma por parte del especialista. Además de una visión humanista propia de un experto, la cual se ve reflejada en su labor al momento de atender a una persona.  No deja lugar a la improvisación. Se estudia y se perfecciona con el único objetivo de lograr el bienestar del cliente.

Mariana Eblagón nació en Rosario, estudió Licenciatura en Administración Hotelera y es una experta en “el arte de servir”, o para mejor decir, camarera profesional. Llevó su bandeja por Irlanda y Andorra, donde cultivó su pasión. En la actualidad trabaja en El Calafate para una importante cadena francesa de hoteles, Relais&Chateux. Se considera una privilegiada por vivir de lo que ama. Y hace más de diez años que está en el rubro. En diálogo con Conclusión confesó los secretos de su vocación. Como lograr esa plenitud en la atención. El vínculo con el cliente y los obstáculos del medio.

“Creo que lo primero que hay que remarcar es que nuestro trabajo es por y para el cliente. Si no fuera por ellos no estaríamos en el lugar que estamos ocupado. Pero también hay límites. Cuando estudiaba, mi profesor de servicio solía decir que «brindamos un servicio, pero no somos siervos de nadie”.

“Trabajé en Rosario en distintos lugares y doy fe que no se valora mucho nuestra profesión y creo que uno de los errores más grandes es pensar que cualquier persona sin formación puede hacer el trabajo. Y no es verdad. Cualquiera puede llevar un plato. Pero no es lo mismo. El trabajo de «mozo» es un oficio de paso para mucha gente, por ejemplo para poder pagarse los estudios que quieren. Es la empresa la que toma la decisión de emplear a uno u a otro. Pero insisto en que más allá de tener los estudios o no, la vocación de servicio no se aprende. Lo demás sí. Hay que saber que tanto la Gastronomía y la Hotelería, no son fáciles, trabajamos el doble cuando el resto descansa, vivimos al revés del mundo, y muchas veces nuestro trabajo hace que no podamos compartir fiestas o cumpleaños, ni hablar de Navidades y Años Nuevos fuera de casa”

Y remarcó: “Sé de lugares que el empresariado prioriza a la persona sin estudio, porque la realidad es que también es más barato. Juegan con los sueldos básicos y especulan con las propinas. Creo que nuestro trabajo vale cada centavo como muchos otros. Un camarero profesional sabe de historia y de geografía, habla idiomas, sabe de ingredientes de cocina y de cocciones, tiene conocimientos de bebidas desde el té hasta el whisky. Tiene la habilidad de adaptarse rápidamente al cliente que viene desde cualquier parte del mundo y espera cosas distintas”

Sobre las características, que según ella, debe tener un buen mozo destacó que: “No hay una lista exacta para ser un buen camarero, pero sí importa en principio tener vocación de servicio. Hace a la diferencia y el cliente lo nota. Nuestro trabajo empieza mucho antes de que un plato salga de la cocina. Empieza muchas horas antes y no es solo montar una mesa con cubiertos y copas. Abarca incluso hasta la iluminación y la simetría de una sala para que visualmente sea agradable, la música, e incluso los aromas. Nuestro trabajo también es crear ese ambiente que queremos que el cliente perciba. Incluso la forma en que nos desplazamos por una sala o el tono con el que hablamos colaboran en la experiencia del cliente. Si todo confluye en armonías implemente los disfruta. Uno puede creer que nuestro trabajo es estar parados, tomar una orden y llevar platos, pero hay mucho más detrás”

Para Eblagón la presencia es un aspecto fundamental si se quiere brindar un servicio de calidad: “Hay cosas que en mi parecer no deberían cambiar: las uñas se llevan cortas y no de colores estridentes, el pelo se lleva recogido, no hay peor cosa que manipular comida con el pelo al viento. Hay que ser prolijos y discretos tanto con el trabajo como en nosotros mismos”

El arte es el concepto que engloba todas las creaciones realizadas por el ser humano para expresar una visión sensible acerca del mundo. Para llevar a cabo de forma correcta esa mirada perceptiva de la profesión se deben tener en cuenta algunos aspectos básicos. “Nunca se debe servir o retirar de alguna forma en que nuestro cuerpo de la espalda al cliente, significa desprecio. Y aunque parezca mentira, tenemos que hacerle las cosas más fáciles a los clientes: si bajo una taza de té o de café, el aza de la taza debe estar posicionada lista para que el cliente la agarre, si dejo azúcar o leche, ponerlas en posiciones cómodas para que se sirvan y no en cualquier lugar. No está demás decir que la forma de dirigirnos tiene que ser cordial, no son nuestros amigos, son clientes y es él el que marca la línea de trato, más o menos confianza, más o menos charla, nuestro trabajo es saber leer al cliente y no pasar nunca esa línea”.