La crisis económica tiene impacto en la mayoría de los sectores y las pizzerías de todo el país no son la excepción. El aumento de las tarifas y la suba del costo de los insumos, repercute directamente en el sector. La Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce) realiza trimestralmente un censo para evaluar la coyuntura de la actividad.
Conclusión dialogó con Javier Labaké, director de la Escuela Profesional de la Appyce, para conocer con precisión la información que arrojó el último estudio elaborado. Según el mismo, a nivel nacional hubo un cierre de 402 pizzerías mientras otras 234 abrieron, dando un saldo negativo de 168 locales menos.
Al momento de enumerar otras variables que impactan sobre el costo final de la pizza, Labaké se centró en el aumento de tarifas y el incremento del precio de los insumos: «el gas que aumentó más de un 200 por ciento; la muzzarella un 55 por ciento y el tomate un 80%». Estos se suman a varios insumos más en caso de que la pizza demandada no lleve solamente queso y salsa.
Según apuntó el director de la Escuela de la Asociación de Propietarios de Pizzerías, estas subas no se tradujeron directamente al costo de la pizza: «El valor de venta, varió en un año entre un 41 y un 42 por ciento», quedando por debajo del aumento inflacionario. «Eso no lo asume el público, sino el pizzero», por lo cual «no tiene ganancia, o tiene menor ganancia, o llega al límite de no tener cómo sostener la situación».
Por otra parte, el relevamiento realizado por Appyce señaló que en los últimos doce meses hubo un total de 402 pizzerías que cerraron sus puertas y otras 234 que las abrieron. Para explicar el caso de estas últimas, Labaké manifestó que «cuando hay crisis, la gente que tiene ahorros y es del rubro, aprovecha para reacomodar sus sucursales o hacer pequeñas aperturas y mantenerse con lo básico para que, el día que repunte (la actividad económica) los agarre bien parados porque tienen un negocio abierto cuando está levantando la situación».
«Hay como un resurgimiento de nichos -opinó-, pero obviamente hay que tener capital, hay que tener la visión, hay que ser del gremio y estar capacitado, tener reconocimiento. No es que uno va y abre un negocio y punto».
Pizza de Muzzarella
Al ser consultado por una posible merma en las ventas del sector, Labaké explicó que no tienen datos precisos, por lo cual no pueden asegurar nada, pero estimó desde su conocimiento que «siempre, en épocas de crisis, la pizzería es un lugar en el que la gente que desea seguir saliendo a comer, opta la pizzería antes que un restaurante».
«Si vas a comer un bife de chorizo ahí vas a gastar 700 u 800 pesos por persona; en cambio en una pizzería vas a gastar 400 pesos, si le sumas una cerveza se va a 550 y si lo dividís por dos son 275 por persona. Hay una diferencia. En época de crisis, uno la elige como primera opción», ejemplificó.
El informe de la Asociación apunta que el costo promedio de la pizza de muzzarella de ocho porciones en nuestra región es de 273 pesos. Mientras que La Región Patagónica se ubica como la más cara, con un promedio de 294 pesos, y la Región Noroeste como la más barata, con 217 pesos.
De marzo a marzo, la suba de estos precios se ubicó en torno al 42 por ciento. Para Labaké no hay que dejar de tener en cuenta que una pizzería chica, que solamente hace delivery y vende 120 pizzas por día, gasta 1100 kilos de muzzarella por mes.
