Las aceitunas negras no son una variedad de aceituna, sino que todas las aceitunas cuando maduran oscurecen, del mismo modo que lo hacen las uvas. Aunque determinadas variedades, por sus características se destinan más a obtener frutos negros que otras.
Para conseguir aceitunas negras se recoge el fruto cuando ya está en plena maduración, por lo que cuanto más maduro el fruto, más oscuro será. Si la aceituna se recoge verde, es decir antes de la madurez, seguirá verde.
La tonalidad de verde dependerá del tipo de maduración que tenga la variedad y el tamaño que alcancen las aceitunas. Finalmente, también existen aceitunas de color cambiante, moteadas de verde y violeta, que son recogidas justo en el momento en que comienzan a madurar e inmediatamente sometidas a fermentación.
La aceituna, el fruto del olivo, puede tener varios destinos agroindustriales; uno de ellos es la producción de aceite y otro como fruto de mesa. No todas las variedades de aceituna sirven para ambos usos. Pero hay un tercer grupo que puede ser utilizado para los dos fines.
Pero la aceituna debe pasar por un proceso de fermentación láctica -por bacterias que transforman los azúcares en ácido láctico y, de este modo, acidifican la pulpa, la reblandecen y la conservan frente a otros agentes patógenos- y después una conservación en salmuera u otros métodos. Algunas pasan directamente a la salmuera y otras prescinden de este método de conservación.
