Mitos y verdades sobre el consumo de embutidos

Por Marina Vidal 

Un debate mundial. Desde que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) lanzó un informe que afirmaba que la carne transformada fue clasificada “como cancerígena para el ser humano, en base a indicaciones suficientes según las cuales su consumo provoca cáncer colorrectal”, productores, médicos y distintas organizaciones alimenticias y de salud, salieron a apoyar o contradecir dicha afirmación.

El debate traspasó fronteras y sigue en el ojo de la tormenta. Así, Conclusión dialogó con la licenciada en Nutrición Sabrina Paola Urueña (Mat. 1098) para descartar especulaciones y entender un poco más cuánto hay de verdad en el resultado de este estudio.

“Creo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene la obligación de clasificar los alimentos y los factores de riesgo para la salud humana. Por tal motivo, considero factible que, a partir de la evaluación de la carcinogenicidad del consumo de carnes rojas y carnes procesadas, se llegue a clasificar a este grupo alimenticio como un factor de riesgo para el desarrollo de diversos tipos de cánceres, pero no como una causa determinante. Es decir, no como un todo, sino como una variable dentro de una multifactorialidad predisponente a procesos cancerígenos”, explicó.

Asimismo, la profesional destacó que el estudio efectuado por la OMS asume que este se basa en evidencia limitada, y en él se ha clasificado al consumo de carnes rojas como “probablemente” carcinógeno.

La nutricionista sostuvo que para un individuo el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por el consumo de carne procesada “sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”.

A su vez, explicó que los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

“Genera un gran impacto ver la carne en el mismo grupo de cancerígenos que el tabaco, pero eso no quiere decir que se deba dejar de consumir. La exposición solar está en el mismo grupo de riesgo y no por eso dejamos de salir a la luz del día”, manifestó.

En tanto, resaltó que es de suma importancia saber que el informe del grupo de expertos de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) expresa claramente que solo la carne procesada (y no la carne roja) debe incluirse en el Grupo 1 de carcinógenos. Y agregó: “Si nos centramos en un solo alimento, en vez del aspecto global de una dieta, nos encontraremos con una gran cantidad de asociaciones y con poca evidencia de causalidad. Sin embargo, lamentablemente se siguen viendo titulares que atribuyen la posibilidad de cáncer al consumo de carne en general. Si la carne en sí misma fuera la causante directa de cáncer colorrectal o cualquier otro tipo de cáncer a nivel gastrointestinal, es muy probable que ya nos hubiéramos extinguido como especie hace miles de años».

Para la licenciada, se debería prestar más atención “a la forma en la que es producida la carne, así como sus subproductos y derivados; cómo alimentamos al animal desde que nace; cómo se efectúa el procesamiento de la carne para el consumo; y otro punto fundamental, cómo es la conservación y la presentación”. “Creo que en este punto sí deberíamos preocuparnos por revertir ese 18% de riesgo de padecer cáncer”, resume.

En cuanto a las propiedades positivas de estos alimentos, la profesional explicó que las carnes procesadas se elaboran a partir de diferentes tipos de carnes. La mayoría contiene carne de cerdo o res, pero también puede contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos, tales como la sangre. Como parte del grupo alimentario de las carnes o derivados, las mismas contienen valor nutritivo aportando proteínas, aminoácidos, hierro hemínico, energía, entre otros nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento del organismo humano.

“Creo que como profesionales de la salud es importante y fundamental conocer las actualizaciones, tanto a nivel alimentario/nutricional como de salud en general, para poder brindar al paciente la mejor intervención, con el objetivo de beneficiar o mejorar la salud del mismo. En este caso en particular, no considero que este estudio condicione a nivel profesional, sino más bien creo que enriquece el trabajo de campo, ya que al ser un tema de público conocimiento, se hace más fácil llegar a persuadir al paciente. Asimismo sirve para que algunos coman mejor y que no abusen de las carnes procesadas, busquen carnes de animales alimentados con pasto y sin procesar, y las consuman con moderación”, concluyó.

Tranquilos amantes de la carne…

El máximo responsable en temas de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea, el lituano Vytenis Andriukaitis, dijo que el informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que afirmó que la carne procesada es cancerígena no debe ser recibido con «histeria» y sostuvo que «no se trata de dejar de comer carne».

«La carne tiene componentes que son necesarios para nuestro cuerpo, pero de lo que se trata es de no abusar y de no olvidarse de comer frutas y verduras», aseguró en declaraciones que reproduce la agencia EFE.

En ese sentido opinó que los consumidores deben tener en cuenta el análisis de la OMS como «información» pero sí resaltó la importancia de las campañas que promueven hábitos sanos como el dejar de fumar, consumir menos azúcar o practicar deporte.