Por Hermes Lavallén
El gusto es uno de los cinco sentidos como la vista y el oído. La investigación del gusto ahora está atrayendo la atención para prevenir enfermedades relacionadas con el estilo de vida, como la obesidad y la hipertensión.
¿Cómo se siente el sabor en primer lugar?
La lengua es el principal órgano del «gusto». Las células del gusto perciben las sustancias que causan la dulzura y la salinidad y envían señales eléctricas al cerebro para reconocer el sabor.
Si algo sale mal, como la pérdida de estas células, el sabor no se sentirá correctamente y se tomará un exceso de azúcar y sal, lo que puede provocar enfermedades relacionadas con el estilo de vida, como la obesidad y la presión arterial alta.
Los adultos tienen alrededor de 7500 células gustativas, pero el poder de renovar las células se ralentiza a medida que envejecen. Es importante para la salud poder sentir el sabor correctamente.
Sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami
Kikunae Ikeda (8 de octubre de 1864- 3 de mayo de 1936) descubrió el sabor umami fue profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio y uno de los grandes descubridores del sistema industrial japonés. Investigó el aminoácido glutamato (ácido glutámico) como responsable del gusto que él denominó umami (うま味) dado que umai en japonés significa sabroso o gustoso.
Con sus investigaciones el profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, hasta entonces desconocido, que se distinguía con claridad de los gustos básicos: dulce, amargo, ácido y salado.
El profesor Ikeda sabía que el caldo de un alga marina (kombu, laminaria japónica) preparado de forma tradicional en la cocina japonesa era rico en este específico sabor y empezó con la extracción usando tremendas cantidades de este caldo. Finalmente, consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo al que llamó umami. Cien gramos del alga seca contiene aproximadamente un gramo de glutamato.
El umami está considerado el sabor de uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Por eso los japoneses dicen que la dulzura es carbohidrato y umami es proteína. Los carbohidratos son la energía para mover el cuerpo y la proteína es la base para la construcción del cuerpo, como los músculos y la sangre.
¿Por qué el estudio del gusto está atrayendo la atención ahora?
El año pasado, se anunció el resultado de la investigación de que «las personas que no sienten umami tienen más probabilidades de aumentar de peso» con respecto al sabor.
Se informó que las personas con baja sensibilidad al umami no podían reconocer bien el sabor y era probable que condujeran a la obesidad porque comían muchos dulces y alimentos dulces y ricos en calorías.
Por lo tanto, se realizó un experimento en el que se pidió a las personas con sensibilidad reducida al umami que ingieran una gran cantidad de ácido glutámico, que es un ingrediente del umami, en su dieta.
Como resultado, 5 de cada 8 personas dijeron que su ingesta calórica diaria promedio disminuyó. El Umami adicional redujo el exceso de comida. Puede ser significativo controlar la obesidad con el gusto.
Medidas de reducción de sal con sabor y tecnología
Por otro lado, también se están realizando investigaciones para controlar el sabor con el poder de la electricidad.
Yoshiaki Miyashita, profesor de la Universidad Meiji (Universodad privada de Tokio Japón), y otros han desarrollado «palitos cuyo sabor puede controlarse mediante estimulación eléctrica».
Miyashita dice que el invento «Hace que el sabor de la comida se sienta fuerte. Por ejemplo, una dieta baja en sal con un sabor ligero se siente más salada y se siente casi igual que una comida normal».
Cuando conecta los palillos a un dispositivo, fluye una cantidad muy pequeña de electricidad que no afecta su cuerpo y puede aumentar la sensación salada en 1,5 veces.
Una participante del experimento dijo que: “Conectando el dispositivo a los palitos, se siente como si el sabor se hubiera vuelto más profundo que salado. Solía ser ligero como una sopa, pero ahora es una sopa de miso normal. Se convirtió en una deliciosa sopa de miso».
El secreto del sabor fuerte es el ion de sodio que es la fuente del sabor salado.
Significa que flota desde la lengua o se pega a la lengua usando su naturaleza cargada eléctricamente.
Profesor Miyashita
«Si usa esta electricidad para hacer que su cuerpo sea positivo, los iones de sodio también son positivos, por lo que pueden repelerse entre sí y flotar. Si esto cae de inmediato en este estado, puede sentir que es más oscuro que el salado gusto original»
Profesor Miyashita
«Reducir la sal puede ayudar a mantener la salud y prevenir futuras enfermedades. Pero si el sabor no es suficiente, no es delicioso ni divertido. Usar estos palillos hará que una dieta saludable sea aún mejor. Creo que puede hacerlo con un alto nivel de satisfacción mental.”
La investigación gustativa avanza en diversas formas. La pregunta es si es posible entrenar el gusto. El profesor Miyashita dice que si comiendo varios tipos de alimentos mejora el estado nutricional de las células del gusto y manteniendo la boca limpia.
En cuanto a los palitos con estimulación eléctrica. Se pondrá en uso práctico el próximo año y se pueden usar para mejorar el sabor usando las propiedades de la electricidad, como la acidez y el umami.
