Por Leandro Ciliberto
En la edad media, el gravlax era elaborado mediante salazón de salmón y forzando una ligera fermentación. La palabra gravlax proviene de la palabra escandinava grav, que significa «excavar» o «agujero en la tierra» (en sueco, noruego y danés), y lax (o laks), que significa «salmón»; por lo tanto, significa «salmón enterrado». Era producido por los pescadores de esa época.
Hoy en día la fermentación no dura mucho y en su lugar se añade la sal y azúcar y especias, también hierbas de sabor anisados. Es un curado por medio de la eliminación del líquido que tiene el salmón lo cual nos da un prolongado nivel de vida del producto y también aporta sabor.
Ingredientes:
•1 kilo de salmón
• 1 Pomelo
• 1 Naranja
• 1 Limón o Lima
• 250 gramos de sal
• 500 gramos de azúcar
• Eneldo, cilantro, tomillo, ceboulet c/ n .
• 1 diente de ajo
• Pimienta rosa 2 gramos
• Clavo de olor 1 gramo
Procedimiento:
Vamos a proceder a retirarle las espinas al salmón (con la ayuda de una pinza) y lo dejamos lo más limpio y prolijo posible. En un bol procedemos a mezclar la sal, el azúcar, las hierbas picadas, las especias molidas y con la ayuda de un rallador, rallamos los cítricos, mezclamos bien.
Una vez mezclado todos los ingredientes, vamos a colocar una mitad de esta mezcla en una placa, incorporarlo el salmón y terminamos de tapar con la mitad de la mezcla restante.
Lo dejamos tapado con papel film y llevamos a la heladera por espacio de 24 horas (1 día). Una vez que paso este tiempo, le retiramos el exceso de preparación y lo enjuagamos debajo de la canilla con agua natural, secamos con papel absorbente. Y pasamos a cortar en finas láminas para utilizar.
Tips: Este método también lo podemos utilizar en carnes. Obvio que en el salmón los sabores cítricos y anidados van maravilloso. Acá cambiaríamos por especias e hierbas que combines con el corte de carne vacuno a curar. Una vez hecho este cortado en finas láminas guardarlo en un recipiente con un buen aceite de oliva. Es ideal para acompañar unas exquisitas brusquettas para dar comienzo a buen aperitivo o un rico vino.
La mayoría de estos productos se pueden conseguir en la Proveeduria del Sindicato de Empleados de Comercio de Rosario.
