Por Mandy Milesi
Haciendo un repaso de los 3 primeros artículos, comenzamos con un cuento imaginario de como habría surgido el 1er restaurant, en el 2do y 3er artículo tratamos entre otros temas a que llamamos un «buen restaurant», las expectativas que tenemos al ir a comer a una casa de comidas. Tratamos a la pasada como se vive la faena en una noche tempestuosa en cualquier cocina del mundo y dimos algunas consignas sobre el servicio y los mozos. Hoy me levanté de las siesta y saqué a pasear a mis perros que dicho sea de paso tengo dos, vodka y tonic ( tonic es un terremoto ). Les puse sus correas y encaré el parque Urquiza para luego desembocar en el monumento … Un mar de personas iban y venían, chicos, grandes y ancianos bajaban por calle rioja con bolsos, carros, valijas. Los perros miraban desorientados como yo a que se debía tanto movimiento de personas hasta que caí en la cuenta que comenzaban las colectividades. Y algo me inspiró para escribir este artículo … Y ese algo se llama «un carrito de choripán».
Bolsas de carbón salían del baúl de un renault 6 destartalado, un pequeño generador que iluminaría la parada esperaba en el techo ser bajado, un par de chapas locas y oxidadas acostadas sobre la vereda, cuatro caballetes de madera eran sostenidos por un nenito que no llegaría a los 6 años, y eso era todo. Toda la familia se hace presente en este tipo de eventos tarde tras tarde y noche tras noche … Hasta que quede el último chorizo o el último pan sea vendido. Si el tiempo acompaña días así pueden salvar la semana … Y tal vez el mes.
Porque me inspiró un simple carrito de choripan ??…. No hay como un buen choripán de la cancha o la pizza que venden abajo de la popular …cientos de recuerdo vienen a mi mente …
Respecto al choripán: que hace a un buen choripán ? El choripán es como cualquier plato que se sirve en un gran restaurant … Lleva su tiempo, tiene sus mañas, y no es para cualquier improvisado. Es fundamental la calidad del pan, si tiene mucha o poca miga, si el pan es blando o duro por fuera ( me gustan los panes con mucha costra, duros por fuera y con miga por dentro ), si el pan está tostado o no, si es grande o es chico ( los prefiero grande, sino el chorizo sale por el costado ). Y el chorizo …. Si es de carne o de cerdo (yo este, yo este ), o una mezcla de los dos, si es mercadería de primera o una basura, si está bien cocido o te lo sirven crudo ( me gusta dorado por fuera y a punto por dentro ). Particularmente no me gustan los carritos que tienen los chorizos cortados al medio cocinandose. Me gustan cocinados enteros y cortados una vez cocido estilo mariposa ( de esa forma no es tan seco ). Y por último … Y no menos importante: si te ponen mostaza, mayonesa, un chimichurri o una buena salsa criolla ( cebolla y pimiento cortado minúsculamente en daditos, con aceite, pisca de sal y vinagre ) y el paladar delira de gusto, delira de placer. Elijo salsa picante y mayonesa. No es necesario un gran chef para un gran festín … Si es necesario que quien lo haga, lo haga con amor …
Y me pregunté … Quien es el competidor directo del choripán …. Y automáticamente se me viene a la mente la pizza «popular». Esa sí es una pizza, ese si que es manjar popular … harina, agua, sal, levadura, tomate, sal y cebolla. Mucho aceite, tanto que al sacarla de los carros el pizzero parece que fuera mecánico ..el aceite chorrea por sus dedos y a mí se me hace agua la boca. Ni hablar si a esa sensación la mezclamos con el futbol, la pasión por la camiseta, por los recuerdos de ir a la cancha con mi abuelo que me llevaba a la cancha de newell’s y al otro domingo mi padre a la cancha a ver a central. Un buen choripán o una buena pizza era una excusa excelente de pebete para acompañarlos, cuando todavía no entendía el juego y mucho menos el orsai.
Hoy en día paso al lado de esas estructuras de chapa que emanan ese olor tan particular a carbón y grasa y muero por un buen choripán … O cuando salgo de la cancha y el carrito rojo de madera se vislumbra entre una puja de billetes en manos por la última porción de pizza, y me pregunto cual será la receta ? …. Para esa pizza no existe receta …. Es una técnica bien guardada que pasa de generación a generación.
A veces los chef se rompen la cabeza pensando en un gran plato, como diferenciarse de la competencia, como combinar sabores y texturas, como decorar una carne o un pescado, con que salsa acompañar una pasta, o la maridación de un jamón o un queso con un buen vino tinto. Pero estas cosas populares, esas chapas, el carbón, el carrito de la cancha, los pibes alcanzando las cosas a sus padres, nos hacen ver una vez más que siempre debemos volver a las fuentes, que los sabores primarios están ahí, que ningún plato por más rico que sea, que ningún cheff por más conocimiento que tenga, llega a competir con la sensación de comer ese chori o esa pizza en compañia de un abuelo, un padre o un amigo …
Algo tan sencillo nos llena la boca de alegría y el estomago de goool.
