Por Leandro Ciliberto
Se vino el frío y para esta ocasión te propongo un plato tradicional de la cocina francesa, el cual los campesinos de la región de borgoña lo realizan y su nombre hace honor a dos productos que se utilizan carne y vino, es un estofado de cocción lenta a fuego bajo donde la carne es cocinada en sus jugos y como lo mencionamos en vino, así que sin más tiempo que perder arrancamos.
Para realizarlo necesitamos
- Carne de ternera para guisar 500 gramos
- 2 zanahorias cortadas en rodajas
- 100 gramos de panceta cortadas en cubo
- 6 champiñones cortados en cuartos
- 2 cebolla cortadas en cubos
- 1 rama de apio cortada en cubo
- 2 dientes de ajo picado
- Vino tinto 300 cm3
- Caldo de verdura 200 cm3
- Perejil picado 5 gramos
- Tomillo fresco 1 ramita
- 2 hojas de laurel
- Harina 2 cucharadas
- Manteca 2 cucharadas
- Sal y pimenta a gusto
Procedimiento
Vamos a cortar la carne en cubos de dos centímetros y lo pasamos por harina, en una olla profunda si es de fundición seria genial colocamos la manteca una vez que tomo temperatura doramos la carne, logrado eso retiramos en un plato aparte y colocamos la panceta que empiece dorar y desprender su grasa colocamos el ajo picado, esperamos unos 2 minutos revolviendo que no se queme y a continuación agregamos la zanahoria en rodajas, el apio, la cebolla y los hongos, dejamos que se cocinen por 6 minutos agregamos poca sal y pimienta, volvemos a colocar la carne, mezclamos, a continuación colocamos el vino y dejamos que evapore el alcohol, bajamos el fuego bien bajito colocamos el caldo, la ramita de laurel y el tomillo, tapamos y cocinamos por espacio de dos hora.
En el transcurso revisamos y revolvemos tapando nuevamente, cuando el tiempo paso destapamos y revisamos si la carne esta tierna, logrado eso dejamos destapado y vamos logrando evaporar el líquido, así va tomando cuerpo y con el ayuda de la harina que le pusimos a la carne nos va a ir espesando el líquido para que tenga una consistencia más untuosa, ahí justamente ahí rectificamos de sal y pimienta, y a servir…. Con que lo podés acompañar, con unos fideos, con unas papas fritas, con arroz blanco o como lo presente yo con un buen puré de papa y unas rebanadas de pan echas tostadas y para finalizar el perejil fresco picado.
Siempre para los guisos o estofados se utiliza cortes vacuno de tercera calidad, a que le llamamos eso? A cortes del animal donde generan más trabajo y su musculo toma otra rigidez, un ejemplo es el ossobuco, parte baja de las patas de la ternera (en este caso), estas carnes son duras antes de guisar o estofar, pero en la larga cocción a baja temperatura, tapadas, ya sea en el fuego o en el horno, lo que hacemos que el colágeno de las fibras de la carne se gelifique lo que logra es que quede más tierna y deliciosa.
