Por Leandro Ciliberto

Estamos en invierno y para mitigarlo te propongo un plato tradicional de la cocina francesa, donde los campesinos de la región de borgoña lo realizan, su nombre hace honor a dos productos que se utilizan carne y vino, es un estofado con una cocción lenta a fuego bajo donde la carne es cocida en sus jugos y como lo mencionamos en vino, así que sin más tiempo que perder arrancamos.

Para realizarlo necesitamos:

  • Carne de ternera para guisar 500 gramos
  • 2 zanahorias cortadas en rodajas
  • 100 gramos de panceta cortadas en cubo
  • 6 champiñones cortados en cuartos
  • 2 cebolla cortadas en cubos
  • 1 rama de apio cortada en cubo
  • 2 dientes de ajo picado
  • Vino tinto 300 cm3
  • Caldo de verdura 200 cm3
  • Perejil picado 5 gramos
  • Tomillo fresco 1 ramita
  • 2 hojas de laurel
  • Harina 2 cucharadas
  • Manteca 2 cucharadas
  • Sal y pimenta a gusto

 

Procedimiento:

Vamos a cortar la carne en cubos de dos centímetros y lo pasamos por la harina, en una olla profunda, si es de fundición seria genial, colocamos la manteca una vez que tomo temperatura doramos la carne, logrado esto retiramos en un plato aparte y colocamos la panceta que empiece a dorar y desprender su grasa, colocamos el ajo picado y esperamos unos 2 minutos,  revolviendo para que no se queme y a continuación agregamos  la zanahoria en rodajas, el apio, la cebolla y los hongos, dejamos que se cocinen por 6 minutos,  agregamos poca sal y pimienta, volvemos a colocar la carne, mezclamos, y a continuación colocamos el vino y dejamos que evapore el alcohol, bajamos el fuego a mínimo y  colocamos el caldo, la ramita de laurel y el tomillo, tapamos y cocinamos por espacio de dos hora. En el transcurso revisamos y revolvemos tapando nuevamente, cuando el tiempo paso destapamos y revisamos si la carne esta tierna, logrado eso dejamos destapado y vamos logrando evaporar el líquido, así va tomando cuerpo y con la ayuda de la harina que le pusimos a la carne se va a ir espesando el líquido para que tenga una consistencia más untuosa, ahí justamente rectificamos con sal y pimienta, y a servir. ¿Con que lo podes acompañar? con unos fideos, con unas papas fritas, con arroz blanco o como lo presente yo con un buen puré de papa y unas rebanadas de tostadas y para finalizar el perejil fresco picado.

Siempre para los guisos o estofados se utiliza cortes vacuno de tercera calidad, que son cortes del animal donde generan más trabajo y su musculo toma otra rigidez, un ejemplo es el ossobuco, parte baja de las patas de la ternera (en este caso), estas carnes son duras antes de guisar o estofar, pero en la larga cocción a  baja temperatura,  tapadas, ya sea en el fuego o en el horno, lo que hacemos es que el colágeno de las fibras de la carne se gelifique lo que logra  que quede más tierna y deliciosa.