Nacido en Uruguay e incursionó un tiempo en medios de su país como fotógrafo y redactor.
En 1966 se radicó en Buenos Aires y empezó a hacer humor gráfico en Primera Plana y La Opinión, pero su trabajo más destacado lo hizo en el diario Clarín desde 1973.
«Menchi» como lo apodaban fue ganador de premios nacionales e internacionales. Recibió el premio Konex en los años 1982 y 2017, este último fue el premio de platino.
Fue muy crítico con la ex presidenta Cristina Fernández de Kirchner debido al conflicto que tuvo con el campo. La presidenta manifestó en un acto público su rechazo hacia una ilustración de Sábat (en la que él la había dibujado con la boca vendada), calificándola como «mensaje cuasi mafioso».
Por su parte el Foro de Periodismo Argentino (FOPEA) expresó su «rechazo» por los dichos de la Presidenta y afirmó que Sabat «es un maestro de periodismo y un artista reconocido a nivel internacional por su talento y convicciones democráticas.»
En 2012, en el marco de un fallo judicial desfavorable para la Ley de Servicios de Comunicación Audiovisual (impulsada por la presidenta) y favorable para el Grupo Clarín, Sábat publicó en el diario Clarín una imagen de la presidenta con un ojo golpeado, que suscitó repudios de diversos sectores.
Días después la Legislatura porteña reunió votos suficientes para repudiar la caricatura al ser un «acto de violencia de género». La legislatura en su documento consideró a la misma fuertemente sexista y misógina, y que constituía un acto de violencia simbólica contra la mujer prohibido por la ley 26.485.
